Roštilj je posebna imenica koja ima velikog značaja kada dođe ljeto. Miris roštilja u bašti ili na terasi tokom ljeta nešto je posebno i rijetko ko može odbiti poziv na roštilj. Donosimo jednu zanimljivu anegdotu na ovaj račun a nakon toga ćemo se osvrnuti na to kako je pojava roštiljanja uopšte započela.
–Slušaj, nemoj više nikad da si ovako nazvao i tražio od mene da sve ponesem. Ali ovaj put ću ponijeti a ti počisti dvorište.
Roštiljanje je danas jedan od najomiljenijih načina pripreme hrane širom svijeta. Gotovo da ne postoji porodica koja barem nekoliko puta godišnje ne okupi prijatelje i rodbinu oko vatre, mirisa pečenog mesa i ugodnog druženja na otvorenom. Iako se mnogima čini da je riječ o relativno modernoj navici, običaj roštiljanja zapravo ima korijene koji sežu duboko u ljudsku prošlost, mnogo prije nastanka prvih gradova, država i pisanih istorijskih zapisa. Njegova priča počinje u vremenu kada su prvi ljudi tek otkrili vatru i shvatili da ona nije samo sredstvo za grijanje i zaštitu od divljih životinja, već i ključ za pripremu ukusnije, sigurnije i hranjivije hrane.
Prema brojnim istraživanjima, prvi ljudi su prije stotina hiljada godina počeli koristiti vatru nakon što su naučili kako da je sačuvaju i kasnije sami zapale. U početku su jeli sirovo meso ulovljenih životinja, ali su ubrzo primijetili da komadi mesa koji bi slučajno pali u vatru postaju mekši, aromatičniji i lakši za žvakanje. Osim što je pečeno meso bilo prijatnijeg ukusa, termička obrada uništavala je mnoge štetne mikroorganizme i parazite, zbog čega je hrana postajala sigurnija za konzumaciju. Upravo je to predstavljalo jednu od najvećih prekretnica u razvoju ljudske ishrane.
Prvi oblici roštiljanja bili su veoma jednostavni. Lovci bi nakon uspješnog ulova zapalili vatru, postavili grane ili kamenje oko nje i na njima pekli komade mesa. Nisu postojali metalni roštilji, ugljen, marinada niti posebni začini. Dovoljni su bili plamen, nekoliko drvenih štapova i svježe ulovljena divljač. Upravo iz tih skromnih početaka nastao je običaj koji se kasnije razvijao zajedno sa ljudskom civilizacijom.
Kako su ljudi postajali sjedilački i počeli graditi prva naselja, razvijale su se i tehnike pripreme hrane. U drevnim civilizacijama poput Egipta, Mesopotamije i kasnije Grčke i Rima, pečenje mesa iznad otvorene vatre bilo je veoma uobičajeno. Velike gozbe često su uključivale cijele janjce, koze ili svinje koje su se satima okretale iznad žara. Takve svečanosti nisu bile samo prilika za jelo, već i važan društveni događaj na kojem su se okupljale porodice, ratnici, trgovci i ugledni građani.
Posebno zanimljivo jeste da je roštiljanje od samog početka bilo povezano sa zajedništvom. Za razliku od mnogih drugih načina pripreme hrane, pečenje na otvorenoj vatri zahtijevalo je vrijeme i prisustvo ljudi oko vatre. Dok se meso polako peklo, razgovaralo se, pričale su se priče, planirali budući lovovi i donosile važne odluke. Tako je vatra postala mjesto okupljanja zajednice, a hrana pripremljena na žaru simbol dijeljenja i gostoprimstva.
Dolaskom srednjeg vijeka običaj pečenja mesa nastavio je da se razvija. Na dvorovima evropskih vladara organizovane su raskošne gozbe na kojima su se pekli cijeli komadi mesa na velikim ražnjevima. Istovremeno, obični ljudi su nastavili njegovati jednostavniji način pečenja na otvorenom ognjištu. Tokom seoskih proslava, vašara i praznika često su se pekli janjci, prasad ili komadi divljači, a cijelo selo učestvovalo je u pripremi hrane.
Sam izraz “barbecue”, koji je danas poznat širom svijeta, vjerovatno potiče od riječi koju su koristili starosjedioci Kariba. Oni su meso postavljali na drvene rešetke iznad lagane vatre kako bi se polako dimilo i peklo. Evropski moreplovci prenijeli su ovu tehniku u Evropu, a kasnije i u Sjevernu Ameriku, gdje je vremenom nastala bogata kultura roštiljanja koja je danas poznata po različitim regionalnim stilovima i receptima.
Industrijska revolucija donijela je velike promjene u svakodnevni život ljudi, ali običaj roštiljanja nije nestao. Naprotiv, razvojem proizvodnje ugljena, čeličnih rešetki i prenosivih roštilja, pečenje hrane postalo je dostupnije širokom broju ljudi. Tokom dvadesetog vijeka naročito je porasla popularnost porodičnih okupljanja u dvorištima, parkovima i izletištima. Roštilj više nije bio rezervisan samo za posebne prilike, već je postao simbol vikenda, odmora i zajedničkog provođenja vremena.
Na Balkanu je roštilj dobio posebno mjesto u svakodnevnom životu. Ćevapi, pljeskavice, sudžukice, ražnjići i razne vrste mesa pečenog na ćumuru postali su sastavni dio gastronomske tradicije. Svaka regija razvila je vlastite recepte, načine začinjavanja i tehnike pečenja, zbog čega se ukusi mogu značajno razlikovati od mjesta do mjesta. Bez obzira na razlike, zajedničko je jedno – roštilj predstavlja mnogo više od običnog obroka. On je povod za druženje, slavlje i okupljanje ljudi.
Posebnu ulogu u razvoju roštiljanja imao je i način pripreme vatre. Iskusni majstori znaju da kvalitetno pečenje ne zavisi samo od mesa, već i od vrste drveta ili ugljena, temperature žara i strpljenja. Vremenom su razvijene brojne tehnike koje omogućavaju ravnomjerno pečenje i očuvanje sočnosti mesa. Danas postoje roštilji na drveni ugalj, plin, pelet i električnu energiju, ali mnogi ljubitelji i dalje smatraju da se pravi okus može dobiti jedino na prirodnom žaru.
Zanimljivo je da je kroz istoriju roštiljanje često bilo povezano sa važnim društvenim događajima. Nakon uspješnog lova, završetka žetve, velikih praznika ili porodičnih proslava ljudi su pripremali zajedničke obroke na otvorenom. Na taj način hrana je postajala simbol zahvalnosti, obilja i zajedništva. Taj običaj opstao je sve do današnjih dana, pa se roštilj često priprema za Prvi maj, porodične rođendane, vjenčanja, sportska okupljanja i brojne druge prilike.
Savremeni način života donio je mnoge promjene u ishrani, ali popularnost roštilja nije oslabila. Naprotiv, sve više ljudi ulaže u kvalitetne roštilje, eksperimentiše sa marinadama, začinima i različitim vrstama mesa, ribe ili povrća. Društvene mreže dodatno su doprinijele širenju kulture roštiljanja, pa se danas mogu pronaći hiljade recepata, savjeta i tehnika koje spajaju tradicionalne metode sa modernim kulinarskim pristupima.
