Konobari su oduvijek bili šarmantni tipovi. Ti ljudi su uvijek imali neki magnet privlačnosti za žene. Jedne večeri, u jednom baru jedna atraktivna žena prišla je konobaru. Na prvu je djelovala jako zavodljivo, čak je i konobara iznenadilo kako je to sve izgledalo. Međutim kada mu je rekla pravi razlog zašto mu se obratila, on se šokirao.

–Zamolit ću vas da mu prenesete da je toalet potpuno bez papira, bez ubrusa, bez sapuna…

KONOBARI – NEVIDLJIVI JUNACI SVAKODNEVNOG HAOSA

Konobar je mnogo više od osobe koja nosi tacnu, zapisuje narudžbe i donosi kafu. U samoj suštini, konobar je tihi arhitekta atmosfere, posrednik između kuhinje i gosta, čuvar reda u prostoru koji stalno pulsira od ljudi, zvukova i neočekivanih situacija. Konobar je čovjek kojeg niko ne primijeti kad radi savršeno, ali kojeg svi primijete kad pogriješi. I upravo u toj tankoj liniji između očekivanja i realnosti počinje priča o jednom od najdinamičnijih poslova današnjice.

Konobar – psiholog, glumac i diplomat u isto vrijeme

Postoji jedna šala među ugostiteljima: „Dobrodošao u posao gdje ti mušterija kaže šta želi, kuhinja ti kaže da to ne može, a gazda ti kaže da je mušterija uvijek u pravu.“
To je rečenica koja najbolje opisuje koliko konobar mora biti fleksibilan, strpljiv i izdržljiv.

Konobar mora da čita ljude u sekundi – iz izraza lica, tona glasa, pogleda. Mora tačno znati ko želi da sjedne sam i bude ostavljen na miru, ko želi razgovor, ko želi brzu uslugu, a ko voli da narudžba dođe kao da je poslužena s nekom vrstom rituala.
Mora razlikovati goste koji traže tišinu i one koji očekuju zabavu, one koji dolaze iz navike, one koji traže razlog da se vrate i one koji su prvi put tu i imaju velika očekivanja.

Konobar mora biti i glumac – uvijek nasmijan, uvijek ljubazan, čak i kad ga bole leđa, kad je u smjeni 12 sati, kad nije stigao da popije vode, kad ima privatne probleme, kad je kuhinja spora, kad je gazda nervozan, a gosti nestrpljivi. Mora sakriti umor, frustraciju i stres ispod ljubaznog „Izvolite“.
Mora biti diplomat – kad gosti počnu raspravu, kad neko dođe nezadovoljan, kad grupi od deset ljudi ništa ne odgovara, kad se dešava gužva kakvu niko nije očekivao.

Njihov dan počinje prije gostiju i završava se poslije njih

Mnogi misle da konobaru posao počinje kad otvori vrata i završi kad ih zaključa. Ali realnost je potpuno drugačija.
Pravi konobar stiže mnogo ranije – da postavi stolove, prebriše površine, pripremi stolnjake, provjeri čaše, donese led, provjeri aparate za kafu, dogovori se s kuhinjom, osigura sve sitnice koje će kasnije izgledati kao da su se pojavile same od sebe.

Konobar mora biti organizator prostora – ako je objekat prazan, on ga priprema da izgleda kao pozornica. Ako je pun, vodi računa o svakom detalju: da se neko ne čeka predugo, da je muzika na pravoj jačini, da se nova narudžba odnese čim se pripremi, da je stol čist, da se ne napravi nepotrebna galama, da se tacne rotiraju bez zastoja, da nikom ništa ne fali.

Poslije zatvaranja, dok se gosti vraćaju kući, konobar nastavlja raditi: sređuje prostor, čisti stolove, provjerava stanje robe, pravi inventuru, pakuje stolice, briše podove, priprema sve za sljedeći dan.
Konobar je posljednji koji se opušta – kad sve prestane da se čuje osim zvuka čaša koje se slažu jedna u drugu.

Gužva – trenutak kad se pravi konobar razlikuje od ostalih

Kad krene pojačan promet, konobar ulazi u stanje koje samo konobari razumiju – stanje u kojem sve radi automatski, brzo i precizno, kao da se svijet ubrzao, ali se konobar ubrzao još više.

U takvim trenucima konobar se kreće brže nego sportista: između stolova, prema baru, prema kuhinji, ponovo nazad. Stopala počinju da peku, leđa se ukoče, ali konobar nikad ne smije pokazati da mu je teško.
Njegov posao je da sve izgleda lako – jer gost ne treba da zna da je prije pet minuta imao šest narudžbi odjednom, da se aparat za espreso zaglavio, da je kuhinja kasnila, ili da se neko od kolega nije pojavio na poslu.

Gužva je trenutak gdje se vidi kvalitet i iskustvo.
Pravi konobar zna kako da drži više tacni odjednom, kako da se probije kroz prostor, kako da izbjegne prolivena pića, kako da stigne do svakog stola prije nego što gost izgubi strpljenje.

Konobari nose energiju prostora

Ako je konobar raspoložen, i prostor diše. Ako je konobar nervozan, nervozna je i atmosfera.
Konobar je kao dirigent nevidljivog orkestra: njegova energija utiče na goste, na kuhinju, na druge konobare, pa čak i na gazdu.

Mnogo puta konobar mora popraviti nečiji dan – osmijehom, sitnicom, lijepom riječju. Nekad gost ne dolazi samo zbog kafe ili hrane. Nekad dolazi jer ga neko sasluša, jer mu je neko rekao „Nema problema, sve ćemo riješiti“, jer je neko zapamtio njegovo ime ili šta voli da naruči.

Konobari i njihove male supermoći

Konobari imaju sposobnosti koje se stiču samo godinama iskustva:

  • pamte deset narudžbi bez zapisivanja

  • čuju šta gost govori iako je buka

  • tačno znaju kad treba prići, a kad se povući

  • znaju ko je gost koji daje dobre napojnice i ko je gost koji nikad neće dati ništa

  • mogu prepoznati da li je par na prvom sastanku ili u dugoj vezi samo po dinamici narudžbi

  • mogu procijeniti da li je gost neugodan 30 sekundi nakon što zakorači u lokal

  • znaju ko je „stalni gost“ čak i ako ga nisu vidjeli mjesecima

  • mogu nositi tacnu punu čaša kroz prostor gdje jedva prolazi jedna osoba

To nije mala stvar – to je iskustvo, praksa, intuicija i disciplina spojena u jedno.

Težina posla koju niko ne vidi

Mnogi misle da je posao konobara lagan: nosi tacnu, donosi kafu, pokupi novac i to je to.
Ali oni ne vide:

  • 12 ili 14 sati na nogama

  • borbu s bolovima u leđima

  • hladne prostore zimi i pregrijane ljeti

  • situacije s nepristojnim gostima

  • goste koji namjerno omalovažavaju

  • goste koji ne ostavljaju bakšiš iako su sve dobili perfektno

  • gazde koji traže više nego što plaćaju

  • kuhinje koje su ponekad spore ili nervozne

  • stalnu borbu da ostane smiren i profesionalan

Konobar nosi teret koji većina ljudi ne bi mogla izdržati duže od jedne smjene.

Bakšiš – nagrada koja znači više nego novac

Bakšiš je posebna tema u konobarskom svijetu.
Za gosta to je sitnica, simbolična gesta.
Za konobara to je potvrda da je bio dobar, da je gost zadovoljan, da je njegov trud primijećen.
To je mali znak zahvalnosti koji puno znači.

Konobari kad pričaju o bakšišu, ne pričaju o iznosima – pričaju o osjećaju.
Jer kad neko kaže „Hvala ti, majstore, odličan si“, i ostavi nešto više, to konobaru daje snagu da izdrži još jedan dan.

Konobar i gosti – posebna dinamika odnosa

Postoje razni tipovi gostiju, a konobar mora biti spreman na sve:

  • poslovni ljudi koji gledaju na sat i žele brzu uslugu

  • studenti koji naruče jednu kafu i sjednu tri sata

  • penzioneri koji traže razgovor i društvo

  • parovi koji žele privatnost

  • turisti koji stalno pitaju „šta preporučujete?“

  • gosti koji misle da sve znaju bolje

Svaki od njih traži poseban pristup.
Dobar konobar zna kom se gostu treba pojaviti za stolom odmah, a kojem dati vremena.

Konobari su hroničari ljudskih priča

Nema osobe koja je čula više povjerljivih razgovora od konobara.
Nema osobe koja je vidjela više pomirenja, svađa, prvih sastanaka, raskida, poslovnih dogovora, rođendanskih iznenađenja, prijateljskih ispovijesti – sve se to odvija u prostoru koji oni vode.

Konobar je često svjedok životnih trenutaka koje niko drugi neće zapamtiti.
On sluša priče bez da ih traži, pamti detalje bez namjere da pamti, postaje dio nečijih života a da mu niko ne kaže direktno.

Konobari čuvaju ritam grada

Svaki grad ima svoje konobare: one u omiljenim kafanama, one u modernim restoranima, one u kafićima na ćošku u koje ljudi svrate prije posla, one na terasama gdje svako ljeto prođe prebrzo.
Oni znaju ko žuri, ko je nervozan, ko dolazi redovno, ko je u prolazu, ko se preselio, ko se vratio.

Konobari čuvaju navike grada.
U ritmu njihovih koraka i zvuku tacni krije se duh svakog naselja, svake ulice, svakog lokala.

Zašto je teško naći dobrog konobara?

Zato što se dobar konobar ne pravi preko noći.
To je spoj karaktera, iskustva, inteligencije, emocionalne stabilnosti, i želje da radi s ljudima.
Dobar konobar je rijetkost – zato ga gosti pamte po imenu, zato se vraćaju u lokal zbog njega, zato ga gazde cijene, a kolege poštuju.

Konobar – posao koji te oblikuje kao osobu

Ko god je makar jednom radio kao konobar, zna da te ovaj posao nauči stvarima koje nijedan drugi posao ne može:

  • strpljenju

  • brzom razmišljanju

  • organizaciji

  • poštovanju prema drugima

  • čitanju karaktera

  • timskom radu

  • samokontroli

  • empatiji

Nauči te da cijeniš i trud drugih ljudi, i osmijeh gostiju, i svaki trenutak odmora.

I zato, kad sljedeći put sjedneš u kafić…

Sjeti se da konobar koji ti je poslužio kafu možda radi već desetu smjenu zaredom.
Možda je imao težak dan.
Možda ga noge bole.
Možda je samo čovjek koji se trudi da tvoj trenutak bude lijep.

Jer konobar nije samo narudžba i račun.
Konobar je lice svakog lokala, glas koji kaže „Izvolite“, ruka koja donosi tacnu, osmijeh koji popravi raspoloženje.

Konobari su stubovi gostoprimstva, nosioci atmosfere i tihi junaci svakodnevnice.

I zato zaslužuju svako poštovanje.

Oglasi - Advertisement

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR